僕のワイルドなキャンパーのイメージはトライポッドに吊り下げられた燻製肉！！
焚き火の煙に燻されて、黄金色に輝いてなんともおいしそうな肉の塊！！
ワイルドにナイフでそぎ落としながら食べる！！そんなイメージがあります！！よね？
目次
トライポッドに吊り下げる燻製肉はうまそう？
前回、山で拾ってきた木を切って、ロープで縛ってトライポッドを自作しました。
トライポッドを自作しよう！！ロープワークを会得してケトルやダッチオーブンを吊り下げる！！庭にテントを張って、庭キャンパーをしている僕はトライポッドにぶら下げる燻製肉を作ることにしました。
なぜ？燻製にするのか
燻製にする事で保存がきく
まず燻製とは何かというと
食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。
燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い
出典：Wikipedia
もともとは食べ物の保存性を高める為に、食材を煙で燻す事で殺菌し感想させるものだったようです。
日本でも昔から「いぶりがっこ」など食材の保存の為に囲炉裏の上に食材を吊るし燻すなどの習慣がありました。
※「いぶりがっこ」は秋田で漬物用の大根を凍らないように囲炉裏上に干したあと、米糠につけた漬物の事です。
その他にも味噌汁の出汁などを取る時によく使う「鰹節」なども燻製になります。
煙による風味が増す
燻製は木材を不完全燃焼させることで煙を起し、食材を燻す事で作ります。その過程で木材の素材の独特の匂いが付く事で風味が増します。
燻煙材としては
- ヒッコリー
- サクラ
- クルミ
- リンゴ
などがあり、それぞれ燻製する素材などとの相性もあり、こだわりだすと奥が深いようです。
因みに、僕はサクラのスモークウッドとクルミのスモークチップで燻製しました。
美味しい燻製の作り方
今回、スーパーで豚バラ肉と
豚モモブロック肉
鶏の砂肝を買ってみました。
燻製を作る過程には、
- 塩漬け
- 塩抜き
- 風乾
- 燻製
大まかに４つの行程があります。
塩漬け
塩づけは素材に味を付ける事と塩を刷り込む事で素材の水分を抜く事で保存性を高めます。
塩分の分量やハーブなどの配合など、こだわりの玄人の方はこだわりのレシピがあるようです。
肉刺し
まず塩漬けが良くできるように、肉にフォークで細かく肉刺しをします。上下だけでなく側面面もまんべんなく肉刺ししていきます。
塩・オールスパイス・砂糖・胡椒・ローリエを準備
塩・オールスパイス・砂糖・胡椒・ローリエなど、塩漬けに用いる材料を準備します。
分量は今回、肉の重さが大体計:1.0kgなので
- 塩：30ｇ
- 黒胡椒：10ｇ
- 砂糖（さとうきび糖）：10ｇ
- オールスパイス：小さじ2／６
- ローレル：6〜7枚
を混ぜ合わせたものを肉の周りにまんべんなく刷り込みます。
冷蔵庫で寝かせる
ジップロックに肉を入れて、なるべく空気を抜くようにして、蓋を締め、冷蔵庫に入れます。毎日上下を入れ替え、もみ込むようにして７日間漬けこみました。
大きめなボウルに水を張り肉を入れて塩抜き
大きめなボウルに水を張り肉を沈め、チョロチョロと水を流しながら塩抜きの行程を行います。
何度か塩抜きが不十分でしょっぱい燻製を作った経験より、今回は塩抜きを６時間程行いました。
風通しの良い日陰で風乾
庭にあるピザ窯の屋根の下がちょうど良さそうなので、トライポッドの鎖をつなぎ直して肉を干していきます。
風乾の時間は５〜６時間を目処に干してみました。
昼間に干して夜、干した肉を回収に行って見ると、
「ガサガサ」
と割と大きめな動物が逃げる音が聞こえました・・・
砂肝２個が何者かに持ち去られています・・・
ある程度水気の抜けた肉を燻製する
段ボールをガムテープで張りながらこんな段ボールの即席燻製機を作ります。
中に水気が抜けた肉をフックで吊るしていきます。
熱源に焚き火に使っていた炭になった木片を使い、サクラのスモークウッドで燻します。
一日目、３時間くらい燻製してみたのですが、煙の量が少なかったのと、寒くて燻製機の中の温度が上手く上がらなかった事もあり
ビミョーな色づき具合・・・という事で、２日目にもう一度、サクラウッドとクルミチップを焚火の中にくべて、その上に燻製機を載せて追加で３時間位燻してみる・・・
黄金色に燻されて燻製肉完成！！
で完成がこんな感じに！！
燻されたお肉が美味しそうに色づいています。
僕のイメージするトライポッドに吊るされる肉の塊！！
う〜ん！！美味そう！！
出来上がった燻製肉を実食！！
豚バラ肉
サクラチップのいい香りに燻され、豚バラの脂身がとても美味しそうな見た目！！
味は美味しい！！ しかし家族からは油っぽくて少ししか食べられない！！などの悪評が・・・・
豚モモブロック肉
豚バラ肉と違い脂身が少なく、ハムっぽい感じかな？
味は美味しいけど、脂身好きな僕には少し物足りない！！ 家族のみんなには豚バラより高評価！！
鶏の砂肝
なんとなくやってみた鶏の砂肝の燻製ですが、味が美味しい！！ 触感もコリコリ感がたまらない！！
しかし、砂肝の皮？というか表面が固く噛みちぎれない。
ビーフジャーキーのような感じと表現するのがいいのかなぁ？
まとめ
自分で作る燻製肉は作った人にしか分からない美味しさがあるんです！！
よくわからない保存料なども入っていないので、安心して食べれますよ！！
燻製ってホントは難しくなく手頃に始められるんです。
キャンプ場でも燻製作って食べてみてはどうでしょう？