我が家では現在進行系でイノシシ肉で生ハムを自作しています。
我が家は東京に属していますが、自然が多く残る立地で、イノシシによる農作物の害獣被害を多く受ける場所。
去年から7匹ものイノシシが罠にかかっています。
そんなイノシシ肉を1匹まるごと貰い受け、肉の下処理から【塩漬け】⇒【塩抜き】⇒【風乾】⇒【燻製】を行ってきました。
【イノシシ肉の生ハム自作！！(前編)】塩漬け〜燻製まで！！猪肉の保存を考える！！
肉を保存する上で古来から行われていた塩漬けなどについては↑の前篇を参照！！
今回は、イノシシ肉を10日間燻製！！冬の寒い時期だからこそできる【冷燻】について
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目次
イノシシ肉の生ハム作り【冷燻】で10日間の燻製
10日間の冷燻を終えて肉質はかなり水分が少なくなり(※夜間は外での風乾も)、見た目にもかなり茶色くなった印象！
桜のスモークウッドに加え、ピートスモークパウダーを使っての燻製だったので薫香(くんこう)はかなりしっかりと肉に染み付いている感じ。
イノシシを捌いてからすでに1ヶ月以上は経過していますが、腐敗もなく(薫香で掻き消されてる？)、良い感じに・・・
生肉を腐敗をさせない(生ハムを作る)為に、重要なのが、
生肉を腐敗させないＰＯＩＮＴ
- 塩漬け
- 乾燥
- 燻製(冷燻)
塩漬け、乾燥(水分を抜く)に関しては
⇒【イノシシ肉の生ハム自作！！(前編)】塩漬け～燻製まで！！猪肉の保存を考える！！
を参照！！今回は燻製(冷燻)について考えてみたいと思います。
【冷燻】とは？その効果とは？
燻製の中でも長期保存を目的として行われるのが【冷燻】！！
燻製種類
- 冷燻：30℃以下で燻製
- 温燻：30～80℃で燻製
- 熱燻：80℃以上で燻製
定義としては、『冷燻は25℃以下の燻製』と書かれているものもありますが、【冷燻】とは、熱を与えずに(タンパク質を変質させない)燻煙の成分を対象物に付ける燻製のこと！！
【冷燻】の代表的なものは、スモークサーモンや生ハムなど！
冷燻は低温で長期間煙を当てることで、燻煙の成分を付着させることと、食材の水分量を減らすことで、細菌の増殖を防ぐことができます。
防腐成分として、
- カルボニル化合物
- フェノール系化合物
- 有機酸
があります。
まず、カルボニル化合物は非常に高い殺菌成分と防腐効果があり、これによって食材の水分が抜かれ、食材が乾燥状態にされます。そして、食材保存が可能になります。燻製のほのかな渋味と苦味などが生み出す深い味わいはこのカルボニル化合物の作用が大きく関係しています。
次に、フェノール系化合物は燻製に使われる木材に含まれる主成分のセルロース、ヘミセルロース、リグニンが熱分解で出来たものです。主な働きとして、燻製中の食品に反応して作られた強い樹脂膜が食品を包み、外部からの細菌の侵入を防ぎます。また、長時間の燻製により、食品に含まれる水分を抜き、保存性を高める働きがあります。
最後に、有機酸は「カルボン酸」ともよばれ、抗菌作用があります。このように、それぞれの働きが食品の保存性を高め合うことが出来ているため、燻製が成り立っています。
温燻、熱燻にかんしては、高温で短時間燻製することで、一時的には細菌・ウイルスを死滅させることが出来、水分量も保てるので、プリプリした食感の燻製に仕上がりますが長期保存には向いてない！(※長期保存では水分量が多くて雑菌が増殖しちゃう！！)
長期保存を目的とした燻製には、『冷燻：30℃以下の燻製』が行えるのは必須！
日本では、北海道の寒冷地を除き、夏場に『冷燻：30℃以下の燻製』を行えるのは、特別な設備が整った場所以外では難しく、一般家庭で冷燻を行う為には、12月〜2月くらいの外気温が10℃以下の時期に限られる燻製方法となります。
今回、我が家が行った冷燻を行う燻製を行うピザ窯の屋根下は山陰になっていて、外気温10℃以下の状況で、更に気温が低い場所！
燻製中はイノシシ肉が30℃以上になることは無かったと思います。
冷燻の材料
冷燻に使うのは
冷燻材料
- スモークウッド『さくら』(×10日分)
- ピートスモークパウダー
スモークウッドは燃焼時に温度が高くなりにくいので、冷燻に大活躍のアイテム！！
ピートスモークパウダーは、植物が地中で堆積し炭化したものを細かくパウダーにしたもので、食材に薫香が付きやすく、より深みのある燻製を作るために、スモークウッドや、スモークチップなどの燻煙材と併用して使います。
冷燻時の注意点！！
冷燻時の注意点は、
- 温度が30℃以上に上がらないこと
- 燻製臭くて周り近所に迷惑
- 動物達から肉を守る！！
冷燻は30℃以下の燻製、温度が上昇しないことはもちろんのこと！！
上記下通り、外気温が低い冬の時期であれば、スモークウッドの燻製であれば、適度に距離を取れれば30℃以上になることは無い！！
我が家は、山の中に建つ一軒家(※上に一軒だけ民家が・・・)なので、あまり気になりませんが、薫香はかなりキツイ！
日中、洗濯物を干してると匂い移りしますし、そこら辺のモノにニオイ移りするので、冷燻10日が過ぎても周りから燻製臭さがしてきます。
しかし今回、冷燻の最大の敵となったのが猫！！
ピザ窯が設置されている屋根の下に、そのへんに落ちていた木を使って簡易な骨組みを作り、周りに新聞で囲い煙が効率的に肉に当たるようにしました。
煙を効率的に当てることは出来ましたが、燻製を終えてしばらく時間が経って見に行くと、新聞紙はビリビリに破かれています。
肉の一部が、猫達にガジガジされちゃってます。
猫対策として囲いをビニールシートへ変更し、肉を吊り下げる部分にS字フックを縛り付け、夜間はベランダへ肉を移動できるようにしました。
冷燻を燻煙を当ててもなかなか色づきは良くないですが、6日も当てると、肉々しい色から乾燥と燻煙により茶色っぽくなってきます。
冷燻8日目には、猫にガジガジされた部分にもしっかり燻煙がかかって殺菌されてるはず・・・
が、新たにガジガジされてたり・・・・
ブルーシートの中で、肉を下からパン食い競走状態で飛びついてる姿を想像すると可愛いですが、
たまに、風乾中の肉を見に行くと・・・
『ニャ〜！！』
僕の姿を確認すると
『ニャァ〜』
と逃げていきます。
人に慣れている猫のようで、ちょっと逃げたら、その辺でウロチョロ・・・ちょっと可愛い・・・
密閉された大きな燻製室が準備されてる場合なら心配無いかもしれませんが、設備が整ってなければ肉を狙う猫を含む動物達の存在が一番の注意点かも・・・
まとめ 〜長期燻製には猫が大敵！冷燻10日で肉もしっかり乾燥！薫香十分！！〜
10日の冷燻を終えると肉質もかなり水分が抜け、色も茶色く色づいてきます。
ピートスモークパウダーも毎回使って燻製したので、薫香もかなりしっかりと付いてかなり美味しそう！！
ニャンコにガジガジされた所も、燻製の煙がしっかりかかって良い感じ！！(猫の雑菌が殺菌されてると信じています。)
冷燻が終わってからは、天気が良い日には乾燥を速める為にベランダに干して風乾したり、天気が悪くなりそうな日には、ガレージに吊り下げて保管してます。
【塩漬け〜冷燻】を経て、寄生虫、細菌は死滅しているはず！！
そして、細菌が死滅していれば、腐ること無く、肉が熟成していくはずです・・・(※途中で腐っちゃうかもしれないけど)
保存、熟成には1年くらいの期間が必要で、その期間腐敗しなければ、大概のウイルスの活性も死活しているはず・・・
未だ道半ばですが、今後も自作のイノシシ肉生ハム作りを報告していきたいと思います。